Cuándo visitar San Sebastián: el calendario gastronómico mes a mes de un cocinero
Tambores en enero, sidra en febrero, estrellas de cine en septiembre, setas en octubre. Sea cual sea el mes en que aterrices en Donostia, algo delicioso está de temporada. Aquí tienes el calendario completo.
“¿Cuándo deberíamos venir?” es la pregunta que más me hacen después de “¿qué es un pintxo?”, y siempre doy la misma respuesta molesta: depende de lo que quieras en el plato. No hay un mal mes para comer en San Sebastián. Solo hay festines distintos.
Así que aquí lo tienes, el calendario del que es de aquí, mes a mes.
Invierno: la temporada secreta
- Enero abre con nuestra tradición más ruidosa: la Tamborrada (20 de enero, día de San Sebastián), cuando la ciudad entera toca el tambor durante 24 horas seguidas, vestida de cocineros y soldados. Sí, de cocineros: el tamborreo empezó en las cocinas. Es también cuando arranca la temporada de sidra (txotx) en los montes.
- Febrero y marzo es el pico de la sidrería: tortilla de bacalao, chuletones enormes y sidra de la kupela. Frío fuera, magnífico dentro. Los vuelos están baratos, los bares son locales y el pescado está en su mejor momento.
Si quieres San Sebastián sin una sola cola, el invierno es tu jugada. Trae chubasquero; los montes verdes vienen de algún sitio.
Primavera: temporada de anchoa
- Abril y mayo trae la anchoa del Cantábrico, y esto no es territorio de anchoa de lata sobre una pizza: las anchoas y los boquerones frescos son un manjar por el que la gente cruza España. El tiempo se vuelve amable, abren las terrazas y la ciudad se despereza al sol.
- Las sidrerías cierran hacia finales de abril: pilla el txotx mientras puedas.
Verano: el espectáculo
- De junio a agosto es temporada de bonito, de tomate, de sardinas a la brasa junto a la playa. El Jazzaldia (julio) llena la ciudad de música; la Semana Grande (mediados de agosto) llena el cielo de fuegos artificiales sobre la bahía, cada noche, durante una semana.
- Es también, cómo no, temporada alta. Ven por la energía, reserva todo con antelación y come pronto o tarde para esquivar las multitudes. Mi guía gastronómica de verano tiene el manual completo.
Otoño: la elección del cocinero
- A finales de septiembre llega el Festival de Cine —una semana de alfombras rojas y gente estupenda que observar— y las regatas de traineras de La Concha, cuando toda la costa se acerca a la ciudad.
- Octubre y noviembre es lo que los cocineros consideramos en voz baja la mejor comida del año: setas silvestres, caza, alubias de Tolosa y el mercado en su momento más generoso. Le he escrito una carta de amor entera al otoño aquí.
Diciembre: pequeño y dorado
La ciudad se ilumina, la parte vieja huele a castañas asadas, y el 21 de diciembre toma el mando la feria de Santo Tomás: los baserritarras bajan de los montes, todo el mundo come talo (una torta de maíz con chorizo, fíate de mí) y el año se cierra como debe: al aire libre, comiendo, juntos.
Vengas cuando vengas, cocina una vez
Cada temporada cambia el mercado, lo que significa que cada temporada cambia mis clases. Una clase de Cocina Tradicional en octubre es una comida distinta que la misma clase en junio; esa es justo la gracia. Y si estás montando un viaje entero alrededor de la comida, mi Experiencia de Varios Días se adapta a lo que ofrezca el calendario: txotx en invierno, anchoa en primavera, bonito en verano, setas en otoño.
Elige tu mes. La mesa estará lista.