Cinco cosas que los españoles querríamos que supieras sobre la paella
Sí, te enseñaré a hacer paella en San Sebastián, pero antes deja que un cocinero español aclare los mitos: qué es una paella de verdad, qué no lo es y por qué el mediodía es la única hora correcta.
Empiezo con una confesión que quizá te sorprenda: la paella no es vasca. Ni siquiera es del norte. La paella es de Valencia, en la costa este de España, y cualquier valenciano te lo recordará con la misma pasión con la que un texano defiende su barbacoa.
Entonces, ¿por qué un cocinero vasco da una clase de paella? Porque es el plato más icónico de mi país, porque casi todo lo que le han contado al viajero sobre ella es falso, y porque cocinarla bien es uno de los grandes placeres de la cocina española. Vamos a arreglar los mitos.
1. La paella es un plato de mediodía. Punto.
En España la paella se come a las dos o las tres de la tarde, idealmente al aire libre, idealmente un domingo, siempre con familia o amigos y sin nada que hacer después. Un restaurante que te ofrece “cena de paella” a las ocho de la tarde te está diciendo, sin decírtelo, para quién trabaja. (No es para españoles.)
2. El arroz es la estrella; todo lo demás es reparto de apoyo
Mucha gente juzga una paella por la cantidad de cosas apiladas encima. Nosotros la juzgamos por el arroz: cada grano suelto, cargado del sabor del caldo y el sofrito, en una capa lo bastante fina para que la sartén haga su trabajo. Si el arroz es soso y las gambas son bonitas, la paella ha fracasado.
3. El socarrat es el premio
¿Esa capa crujiente, caramelizada, de arroz pegado al fondo de la paella? Se llama socarrat, y no es un error: es el trofeo. Los españoles nos peleamos por él a cucharadas. Si tu paella nunca ha estado un poco “quemada” por abajo, has estado comiendo paella miedosa.
4. El chorizo… tenemos que hablar
Nada de chorizo en la paella. Lo digo con cariño. Hasta un famoso cocinero británico montó un incidente nacional con esto. La paella valenciana tradicional lleva conejo, pollo y verdura; la versión de marisco lleva lo que da la costa. En el momento en que entra el chorizo, los españoles lo llamamos “arroz con cosas”, que nos comeremos encantados, pero no lo llamamos paella.
5. La sartén importa más de lo que crees
“Paella” es en realidad el nombre de la sartén: ancha, poco profunda, hecha para maximizar ese contacto entre el arroz y el calor. Cocina la misma receta en una olla honda y tendrás un arroz caldoso decente, pero no una paella. Es como la pizza de masa gruesa contra la fina: mismos ingredientes, física completamente distinta, opiniones muy fuertes.
Apréndela con tus propias manos
En mi clase de paella la hacemos bien: el sofrito, el caldo, la proporción, y las agallas de dejarla en paz hasta que se forme el socarrat. Por el camino hacemos también una buena tortilla de patatas y un gazpacho, y terminamos con una tabla de quesos y vinos españoles alrededor de la mesa.
Cuatro horas y media después, serás esa persona que en la cena de vuelta a casa suelta “bueno, en realidad, la paella de verdad…”, y te lo habrás ganado.