¿Vienes a San Sebastián en verano? Esto es lo que hay que comer (y cuándo)
Bonito de la bahía, tomates que saben a tomate, txakoli en una terraza y fuegos artificiales sobre La Concha. La guía de un cocinero local para comer a lo largo de un verano donostiarra.
El verano es cuando la mayoría venís a vernos, y lo entiendo: tres playas, tardes larguísimas y una bahía que parece diseñada por alguien. Pero aquí está lo que las guías venden poco: el verano es también una temporada gastronómica muy concreta aquí, y si sabes qué está en su punto, comerás el doble de bien que quien tienes al lado.
Qué está de temporada (y qué estoy cocinando)
- Bonito del norte. Nuestro atún de verano, pescado a caña en el Cantábrico. Es la temporada del marmitako —el guiso de bonito y patata de los pescadores, que quizá sea el plato más vasco que existe—. Si ves bonito en una pizarra entre junio y septiembre, pídelo.
- Tomates. Ya lo sé, tienes tomates en tu casa. No como estos. Un tomate de verano de una huerta de Gipuzkoa con aceite de oliva y sal es un argumento completo a favor de viajar.
- Guindillas de Ibarra. Esos pimientos verdes pálidos que verás fritos con sal gorda. Suaves, dulces, peligrosamente adictivos.
- Anchoas y sardinas a la brasa. Sencillas, ahumadas, comidas al aire libre. Si un chiringuito está asando sardinas, cancela tus otros planes.
Riégalo todo con txakoli, nuestro vino blanco joven, ligeramente aguja, escanciado desde arriba. Está hecho para las tardes de verano, y va excelente con las anchoas.
El calendario del verano
Julio trae el Jazzaldia, el festival de jazz, con conciertos gratuitos junto a la playa. A mediados de agosto está la Semana Grande (Aste Nagusia), nuestra gran fiesta de verano: una semana entera en la que la ciudad se celebra y cada noche termina con un concurso internacional de fuegos artificiales sobre la bahía. Si alguna vez has apalancado un sitio para ver unos fuegos, ya sabes cómo va: los locales traen una bolsa de pintxos y reclaman su trozo de barandilla con tiempo.
Un aviso honesto de alguien de aquí: en agosto la parte vieja se pone a tope. Los bares siguen siendo estupendos, pero la hora mágica se mueve: ve antes a comer, más tarde a cenar, y valora los barrios más allá de la Parte Vieja, como Gros, donde comen los surfistas.
Evita las multitudes: cocínate la comida
Aquí va mi truco de verano favorito y sí, soy parte interesada: mientras los demás hacen cola de tres en fondo en los bares, mis grupos pasan la mañana en el mercado y luego cocinan su propia comida vasca, con las ventanas abiertas y el txakoli fresco.
La clase de Pintxo Cooking funciona todo el verano, por las mañanas de 10:00 a 14:30, visita al mercado incluida. Las familias que viajan con niños tienen su propia versión —la clase de Niños y Padres— porque en el País Vasco que un niño aprenda a cocinar no es una monada, se da por hecho.
Ven en verano. Come el bonito. Quédate a los fuegos.