La sidrería: sidra vasca, chuletones descomunales y el arte del txotx
De enero a la primavera, los locales suben a los montes a por tortilla de bacalao, chuletones monumentales y sidra directa de la kupela. Aquí va cómo funciona una sidrería vasca, y cómo no hacer el ridículo en el txotx.
Si nos visitas entre enero y la primavera y alguien te invita a un sagardotegi —una sidrería—, cancela lo que tuvieras planeado. Estás a punto de vivir la comida más gloriosamente caótica de la cultura vasca.
Qué es en realidad una sidrería
En los montes justo a las afueras de San Sebastián (Astigarraga es la capital, a veinte minutos), hay caseríos que llevan siglos prensando manzana para hacer una sidra seca, con carácter y nada dulce. Durante la temporada abren sus puertas y sirven un legendario menú fijo mientras la sidra nueva madura en enormes barriles de madera llamados kupelas.
Olvídate de todo lo que sepas de la sidra embotellada industrial: esta es más seca, más salvaje, turbia, sin gas (no tiene burbuja hasta el escanciado), y es menos una bebida que un ritual.
El ritual del txotx
En algún momento alguien grita “¡Txotx!” (“¡choch!”) y la sala se pone de pie. El encargado abre un chorro finísimo de una kupela más alta que tú, y todos se ponen en fila para recoger unos dedos de sidra en su vaso, al vuelo, uno tras otro. El chorro golpea el vaso, despierta la sidra, y te la bebes ahí mismo.
Reglas para no parecer perdido: coge solo un poquito cada vez (volverás), inclina el vaso para que el chorro rompa contra el lateral, bébela recién escanciada y nunca, jamás, llenes el vaso como si fuera un grifo de refresco. Piénsalo como una comunión, si la comunión ocurriera cuarenta veces por cena y con un barril de doscientos años de por medio.
El menú nunca cambia (menos mal)
Toda sidrería sirve el mismo festín, y es perfecto: chorizo a la sidra, luego tortilla de bacalao, luego bacalao frito con pimientos, y después el plato estrella: la txuleta, un chuletón enorme, madurado, marcado fuerte por fuera y casi crudo por dentro, cortado del hueso y compartido por la mesa. De postre, queso Idiazabal con nueces y dulce de membrillo. Se come de pie o en mesas comunes largas, codo con codo con desconocidos que no seguirán siéndolo.
Para mis invitados extranjeros lo describo como una fiesta de pueblo cruzada con el mejor asador del mundo: rústico, ruidoso, comunal, y la carne te va a reordenar el listón de verdad.
La temporada (y el truco)
La temporada clásica de txotx va aproximadamente de mediados de enero a finales de abril: la respuesta vasca a la pregunta “¿y aquí qué se hace en invierno?” (Respuesta: comer como un rey en un caserío.) Muchas casas ahora abren más tiempo con sidra embotellada, pero la temporada de kupela es la de verdad.
Hazla parte de un viaje gastronómico más grande
Una velada en la sidrería es la joya de la corona de mi Experiencia de Cocina de Varios Días: a lo largo de varios días mezclamos clases de cocina con las manos en la masa y las experiencias que explican esta tierra: el mercado, el txotx, todo el ecosistema que hace que la comida vasca sea lo que es. Si estás montando tu viaje alrededor de comer (decisión correcta), dime tus fechas y armo el itinerario según lo que esté de temporada.
¡Txotx! — lo estarás gritando bien para el segundo barril.