Pintxos y tapas: cómo comer como un local en San Sebastián

Cada semana alguien en mi cocina me hace la misma pregunta, casi siempre con un trozo de tortilla en la mano: “Esto son tapas vascas, ¿no?”

Siempre sonrío, porque es una suposición razonable. Y también es la forma más rápida de que cualquiera de aquí te corrija con cariño. Los pintxos no son tapas. Deja que te explique por qué: te va a cambiar la manera de comer el resto del viaje.

Las tapas son un ritual. Los pintxos son un oficio.

Las tapas son del sur y del centro de España: platitos, muchas veces gratis con la bebida, hechos para compartir en una mesa a lo largo de una conversación larga. Bonita tradición. No es la nuestra.

Los pintxos (también los verás escritos pinchos — la palabra viene de pinchar, porque los originales se clavaban a un trozo de pan con un palillo) son la versión vasca de la comida para picar, y aquí en Donostia los tratamos como los franceses tratan la pastelería. Un buen pintxo es un platito compuesto en miniatura: uno o dos bocados, montados con intención, muchas veces por un cocinero que se lo toma muy en serio.

Míralo así: si una tapa es el acompañamiento que llega con tu bebida, un pintxo es un plato principal en miniatura que da la casualidad de que cabe en una rebanada de pan.

Cómo funciona de verdad una noche de pintxos

Aquí va la parte que nadie te cuenta antes de llegar. No te sientas, y no te quedas en un solo bar. Un buen recorrido de pintxos (un poteo) funciona así:

• Un bar, una especialidad. Los de aquí van a cada bar a por lo que mejor hace: la seta en uno, el bocado de txuleta en otro, la tortilla en aquel de más allá. Pedir cinco cosas en el mismo bar es de turista.
• Pide en la barra, en voz alta. El expositor del mostrador es solo la mitad de la historia; los mejores pintxos suelen salir de la pizarra, recién hechos.
• Una bebida por parada. Un zurito (una caña corta) o un vaso de txakoli, nuestro vino blanco joven, escanciado desde arriba para despertarlo.
• Y a moverse. Dos bocados, una bebida, siguiente bar. El movimiento es justo la gracia.

Cuándo salir

Los locales llenan los bares de la parte vieja entre la una y las tres para comer, y a partir de las siete y media por la tarde. En verano, las calles de la Parte Vieja bullen hasta tarde; en otoño e invierno el ambiente es más local, aparecen las setas y la caza en las pizarras y, sinceramente, puede que sea mi temporada favorita para comer aquí.

¿La mejor forma de entender los pintxos? Hacerlos.

Puedes comer pintxos una semana entera y disfrutar cada bocado. Pero el momento en que de verdad hace clic es cuando montas uno tú mismo: cuando entiendes por qué la Gilda lleva exactamente tres ingredientes, o cómo debe estar una buena tortilla por dentro.

Eso es justo lo que hacemos en mi clase de Pintxo Cooking: cuatro horas y media, un paseo matinal por el mercado y una mesa llena de pintxos hechos con tus propias manos, con vinos españoles para acompañarlos. Ven con hambre.