Dentro de las sociedades gastronómicas privadas de San Sebastián
Tras puertas anónimas de la parte vieja, sociedades gastronómicas solo para socios cocinan juntas desde el siglo XIX. Aquí va qué son —lo que en Bilbao llaman txoko— y cómo probar esa cultura.
Pasea por la parte vieja de San Sebastián y pasarás por delante sin enterarte: puertas discretas, placas pequeñas, ninguna carta fuera. Detrás de esas puertas están algunas de las salas mejor alimentadas de Europa, y no puedes entrar.
Se llaman sociedades gastronómicas, y son de aquí, de San Sebastián: una de las cosas que hacen que la cultura gastronómica de esta ciudad no se parezca a ninguna otra. Si te vas una hora al oeste, a Bilbao, oirás llamarlas txokos (en euskera, “rincón acogedor”). San Sebastián y Bilbao son ciudades hermanas con una rivalidad de buenos vecinos que va mucho más allá de la Real Sociedad contra el Athletic un domingo, y esta es una de las cosas en las que se nota: las sociedades nacieron aquí, en San Sebastián, y con el tiempo se crearon también en Bilbao, donde se quedaron con ese nombre.
Un club donde los socios son los que cocinan
Una sociedad gastronómica es un club privado para comer. Los socios comparten un local con una cocina en serio y un comedor, pagan su parte y se turnan para cocinar unos para otros. Sin cocineros contratados, sin clientes: solo socios, sus amigos y una bodega por el sistema del honor, donde apuntas lo que has bebido.
Las sociedades más antiguas de San Sebastián se remontan al siglo XIX, y algunas de sus tradiciones son famosamente de otra época: unas cuantas de las históricas fueron durante generaciones espacios solo para hombres (a los periodistas les encanta este detalle; hasta The Daily Beast escribió sobre colarse en una). Lo que importa para ti como viajero gastronómico es lo que pasa dentro: gente corriente —fontaneros, profesores, abogados— cocinando extraordinariamente bien, discutiendo cuál es la forma correcta de hacer marmitako y pasándose las recetas como quien pasa una herencia de familia.
Si te sirve la comparación: imagina un club de cena solo para socios cruzado con una peña de amigos que llevan cuatro generaciones perfeccionando el mismo asado, solo que el local tiene 150 años y el “asado” es merluza en salsa verde.
Por qué estas sociedades explican cómo come esta ciudad
La gente me pregunta por qué San Sebastián, precisamente, come tan bien. Las estrellas Michelin son la respuesta visible. Estas sociedades son la de verdad: esta es una ciudad donde los aficionados cocinan a un nivel que avergonzaría a profesionales de otros sitios, porque aquí cocinar es un deporte social. Cuando miles de cocineros caseros compiten por quién hace mejor los chipirones en su tinta, toda la cadena —mercados, productores, bares, restaurantes— tiene que estar a la altura.
Y esto no es solo cosa de San Sebastián: la gastronomía es parte fundamental de la cultura vasca en general, de nuestra forma de vivir en sociedad. Los amigos del colegio, la familia, los compañeros de trabajo, cualquier evento: todo se organiza, se celebra o se prepara alrededor de una mesa, con una buena comida y una larga sobremesa. Estas sociedades son, sencillamente, la versión más seria y más bonita de ese instinto.
Entonces, ¿cómo se vive uno?
¿Con sinceridad? A menos que te hagas amigo de un socio, probablemente no cruzarás esas puertas. Esa es la gracia de una sociedad privada, y te mentiría si te dijera otra cosa.
Pero es exactamente por eso que creé la Gastronomic Club Experience: una forma de llevarte de verdad dentro de una. Empezamos en el mercado y luego cocinamos y compartimos una comida vasca sin prisa dentro de una sociedad privada — esa sala en la que un visitante casi nunca llega a sentarse. Solo grupos pequeños, el vino corriendo, sin reloj. Es lo más cerca que vas a estar de una mesa donostiarra sin conocer tú a un socio.
Las puertas de las viejas sociedades siguen cerradas. La mía está abierta. Ven a ver de qué va el rincón acogedor.