Qué comer en otoño en San Sebastián: del bosque a la pescadería

Hay un momento en que la comida de otoño deja de ser una idea y se convierte en un olor: hongos entrando en una sartén caliente. Todavía no has puesto la mesa y ya sabes que vas a comer bien.

Si vienes a San Sebastián entre octubre y diciembre, sigue ese olor. Puede que los nombres de la pizarra todavía no te digan mucho: hongos, marmitako, alubias. Te los traduzco como cocinero de aquí, con una idea sencilla: que puedas elegir una buena comida y entender un poco mejor este lugar mientras la disfrutas.

Boletus edulis: dale espacio en la sartén

El nombre científico es Boletus edulis. En las cartas de aquí oirás hablar de hongos; quizá los conozcas como porcini o ceps. Los nombres de mercado pueden incluir otros boletos, así que merece la pena saber qué pieza tienes delante. Pero cuando aparece un buen edulis, el plan de comida empieza a organizarse solo.

Tiene aroma, una textura carnosa y suficiente personalidad para ocupar el centro del plato. Salteado, con huevo o en un arroz: pocas cosas, bien hechas. Mi voto va a una sartén donde el hongo tenga espacio. Si lo amontonas, lo que ibas a dorar acaba cociéndose en su propio agua. Una pena, después de todo el viaje desde el monte.

La lluvia y las condiciones del año mandan en la cosecha. Cuando haya buen producto, aprovéchalo; cuando no, la cocina vasca tiene más recursos. Compra hongos identificados a alguien que sepa lo que vende. La aventura del viaje puede estar en el plato sin empezar por adivinar una seta.

Un inciso: el perretxiko juega en otra estación

El perretxiko, la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), es principalmente de primavera. No es el mismo hongo que un boletus de otoño. Los dos merecen una comida; cada uno tiene su momento.

Si una carta te ofrece perretxikos en noviembre, pregunta si son frescos o conservados. Una conserva puede estar estupenda. Lo interesante es saber qué estás comiendo, no hacerle un examen al camarero.

En la pescadería: el último bonito y una buena merluza

El bonito del Norte es la gran historia del verano, pero su costera habitual llega de junio a octubre. Octubre puede darte una última oportunidad para comerlo fresco: en marmitako, encebollado o a la plancha. El marmitako es un guiso de bonito y patata nacido de la cocina de los pescadores: el plan de cuchara. La plancha pide vigilar el punto. Secarlo sería una forma triste de despedir la temporada.

En noviembre y diciembre no daría por hecho que voy a encontrar bonito fresco local. Para entonces, la conserva tiene su propio papel: unas verduras al lado, buen aceite y comida resuelta.

La merluza, un pescado blanco muy presente en la cocina vasca, está disponible durante todo el año. No hay que bautizarla «pescado de otoño» para disfrutarla en otoño. En la salsa verde vasca, el perejil, el ajo y el jugo del pescado llevan buena parte del sabor. Con un buen punto de cocción, ya tienes una comida que merece la pena. Es una buena forma de entender la cocina de aquí: el pescado lleva la voz cantante.

En La Bretxa, el mercado de alimentos de San Sebastián, deja que las llegadas del día decidan parte del menú. La pescadería puede mejorar bastante el plan que traías escrito en el teléfono.

Marisco: especie, origen y temporada

En España quizá oigas un consejo tradicional: comer marisco en los meses cuyo nombre contiene la letra «r». Son los meses de septiembre a abril; mayo, junio, julio y agosto quedan fuera. Es una forma fácil de recordar los meses más frescos del año, pero cada especie tiene su calendario. Nécora (un cangrejo pequeño), bogavante y centollo (un gran cangrejo de patas largas) tienen sus propios tiempos, según la procedencia y las vedas, los periodos en los que su captura está prohibida.

Para una comida de otoño, fíjate en la especie y el origen. Venderse en Donostia no convierte automáticamente un marisco en captura del Cantábrico. Y con el centollo gallego, la apertura de temporada se comprueba antes de contar con él fresco en octubre.

Después viene la cocina. Aquí hay mucho que ganar entendiendo la cocción y mucho que perder pasándose de ella. El ingrediente ya ha hecho una parte importante del trabajo.

También se come con cuchara

Entre el bosque y el mar, deja espacio para las alubias de Tolosa, las judías casi negras que toman el nombre de una localidad cercana. Son oscuras, pero una buena comida alrededor de ellas tiene poco de oscura: cuchara, acompañamientos y una sobremesa que empieza a parecer parte del plato.

Añade unas verduras, un buen fondo y tiempo. El otoño permite cocinar una mesa completa sin hacer que todos los ingredientes compitan por ser protagonistas.

Del mercado a tu plato, contigo en medio

Puedes recorrer los puestos, fotografiar los hongos y pasar una mañana estupenda. Pero cocinar lo que has elegido cambia la visita: ya sabes por qué ese pescado, cómo tratar ese hongo y cuándo apartar la sartén del fuego.

Eso es lo que te propongo en Buy & Cook, mi experiencia de Mercado y Cocina. Recorremos La Bretxa juntos, te enseño cómo elijo el producto y compramos lo que vamos a cocinar. Después te pones el delantal: cocinas tú, yo te acompaño, y terminamos alrededor de la mesa con los platos que hemos hecho y vinos españoles.

No necesitas conocer una sola palabra de euskera ni haber cocinado pescado antes. Mi trabajo es que te sientas a gusto, aprendas y te lleves las recetas para repetirlo en casa. Si tienes una gran cena reservada durante el viaje, esta mañana también te dará algo que llevar a esa mesa: reconocer el producto y entender de dónde viene la cocina que estás probando. Si los hongos o el marisco son tu debilidad, dímelo al organizar la visita y miramos qué ofrece la temporada.

Ven con hambre. Y guarda las fotos para después de comer: los hongos están mejor calientes.