El mercado de La Bretxa: la despensa de San Sebastián, guiada por un cocinero
Abierto desde 1870, La Bretxa es donde los cocineros y las abuelas de esta ciudad hacen la compra codo con codo. Aquí va cómo visitarlo bien, de la mano de alguien que compra ahí cada semana.
Si quieres entender por qué San Sebastián come mejor que casi cualquier ciudad del mundo, no empieces por las estrellas Michelin. Empieza bajo tierra, en el mercado donde esos mismos cocineros con estrella compran su pescado.
La Bretxa lleva alimentando a esta ciudad desde 1870. Está justo al borde de la parte vieja: seguramente has pasado por delante camino de los bares de pintxos sin saber que todo lo que comiste esa noche empezó aquí a las siete de la mañana.
Qué hace distinto a un mercado vasco
Mucha gente me dice que La Bretxa le recuerda a un buen mercado de productores. Cerca, pero hay una diferencia que importa. Un mercado de productores es un evento; esto es infraestructura. Aquí la gente compra cada día, conoce a su pescatero por su nombre, y los vendedores juzgan sin dudarlo a un pescado mirándolo a los ojos. Yo también. Ese es el listón.
Tres cosas que buscar cuando vengas:
- Los puestos de pescado. Aquí habla el Cantábrico: merluza, anchoas en primavera, bonito en verano y marisco que estaba en el agua horas antes. La cocina vasca es, por encima de todo, una cocina de pescado.
- El producto de temporada. Guindillas de Ibarra, alubias de Tolosa, tomates de verano que no necesitan más que sal. Aquí no entendemos mucho lo de “fuera de temporada”: la carta cambia porque cambian los puestos.
- El queso. Busca el Idiazabal, nuestro queso de oveja ahumado de los montes de aquí al lado. Pruébalo con un poco de dulce de membrillo y ya me lo agradecerás.
Cuándo ir
Por la mañana, siempre; cuanto antes, mejor el pescado. De martes a sábado va a pleno rendimiento. Y mi detalle favorito para el que viene: puedes hacer la compra en el mercado y estar sentado en la playa de La Concha quince minutos después. Enséñame otra ciudad donde eso sea posible.
Del puesto a la mesa
La cosa con los mercados, eso sí, es esta: pasear por uno está muy bien, pero se queda en deporte de espectador a menos que después alguien te ponga un cuchillo en la mano.
Por eso mi experiencia Buy & Cook empieza en La Bretxa y termina alrededor de mi mesa. Recorremos los puestos juntos, te enseño cómo elijo el producto (y los vendedores fingen que me aguantan), compramos lo que mejor pinta esa mañana, y luego lo cocinamos y lo comemos con vinos españoles. Cinco horas, y nunca volverás a pasear por un mercado igual.
Y si prefieres ir directo a los fogones, la clase de Pintxo Cooking también arranca con una visita al mercado. En cualquier caso: ven a conocer la cocina de verdad de San Sebastián. Lleva abierta desde 1870, y te está esperando.